Viande rouge ou blanche ?

ATTENTION : si vous êtes vegan, les images qui vont suivre peuvent vous choquer.



 
Croyez le ou non mais je n’ai jamais eu besoin d’autant de sources pour répondre à une de vos questions ! Je pensais que le sujet serait simple, eh bien non ! Mais rassurez vous, je vais essayer de le rendre simple ! 😉
 
Comme tout le monde le sait, il existe deux types de viande : la viande rouge (boeuf, canard, etc) et la viande blanche (veau, dinde, etc). Alors pourquoi cette différence ? Parce qu’une protéine joue ce rôle : la myoglobine. Attention à ne pas confondre avec sa cousine l’hémoglobine, même si elle ont à peu près le même rôle. Quand l’hémoglobine transporte l’oxygène dans le sang afin de lui permettre d’alimenter tout notre corps, la myoglobine elle lui permet d’être stocké dans les muscles. Ainsi, lorsqu’un muscle est détendu, la myoglobine est inactive, elle garde l’oxygène pour elle et n’interagit pas avec le muscle puisque l’oxygène lui arrive directement du sang. En revanche, lorsque le muscle est contracté, les vaisseaux sanguins sont comprimés et moins d’oxygène peut atteindre le muscle. C’est à ce moment que la myoglobine relâche une partie ou tout l’oxygène stocké pour permettre au muscle de ne pas en manquer et éviter ainsi qu’il ne « meurt ».
 

 
Alors quel impact sur la couleur de la viande ? Plus de myoglobine = viande rouge, peu de myoglobine = viande blanche. Et comme plus de myoglobine = plus d’oxygène stocké dans les muscles, on comprend que les viandes rouges viendront d’animaux réalisant plus d’efforts physiques au quotidien : des vols sur des longues distances (canard, oies) ou le fait de rester beaucoup debout ou à marcher/courir (cheval, boeuf). En revanche, une viande blanche, même si elle peut signifier une espèce d’animal moins habituée à l’effort, peut également être vue comme un animal jeune dont la production de myoglobine n’a pas encore atteint son pic ou même simplement des muscles moins sollicités chez l’animal. Ce qui est drôle, c’est que ça a le même effet lors de sa consommation par l’Homme. Pour faire simple, une viande blanche sera recommandée avant un effort physique pour booster l’organisme rapidement (un peu comme des sucres rapides), alors qu’une viande rouge sera recommandée pour booster l’organisme sur la durée (un peu comme les sucres lents).
 
On a parlé de la viande mais qu’en est-il du poisson ? Parce qu’on voit bien qu’il y a des poissons blancs comme la limande et des poissons roses comme le saumon. Du coup, est-ce le même principe ? La même molécule ? Oui et non en fait. Ce n’est plus la myoglobine qui intervient mais l’astaxanthine, un pigment (et non plus une protéine) qu’on retrouve chez tous les poissons et crustacés à chair rose (crevette, crabe, saumon, etc) mais pas chez les poissons à chair blanche.
 

 
Sinon question cuisson : la viande rouge brunit car le fer présent dans la myoglobine va s’oxyder sous l’effet de la chaleur (l’oxydation c’est ce qui se produit lorsque du fer est laissé à l’air et rouille), les crustacés eux restent roses parce que l’astaxanthine ne subit aucune réaction chimique sous l’effet de la chaleur. En revanche, des crustacés comme les crevettes deviennent roses car leur carapace contient un pigment gris qui colore légèrement la peau mais qui disparait sous l’effet de la chaleur.
 
Voilà, j’espère que vous avez appris quelque chose de nouveau, et j’espère que cet article vous fera regarder votre assiette d’un autre oeil 😉 (et si ça pouvez vous donner des idées de questions, ce serait magnifique !)
 

Sources :

 
Source 1 : Journal des femmes
Source 2 : L’Internaute
Source 3 : Ça m’intéresse
Source 4 : J’ai tout compris
Source 5 : L’ami Wiki
 

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