Pourquoi.. le popcorn ?

Aaah.. Le popcorn.. Qui n’a jamais pris son petit popcorn devant un film ou piqué dans le pot de son voisin au cinéma ?.. Nature, sucré, caramélisé, salé, grand, petit, il y en a pour tous les goûts ! Mais parfois, on tombe sur ce grain solitaire et désagréable qui n’a pas daigné exploser lors de la cuisson. Mais pourquoi ? Pourquoi les autres explosent ? Pourquoi lui n’explose pas ? Mettez votre popcorn au micro-ondes, installez vous sous votre couette, on plonge dans le monde merveilleux des explosions et du cinéma. OUBLIEZ MICHAEL BAY ! PENSEZ POPCORN !

 

1. Anatomie du maïs

Attention, faites sortir les enfants, on va étudier les dessous du grain de maïs.. Pour faire simple, le grain de maïs est composé de trois grandes parties : l’enveloppe (ou péricarpe), l’albumen et le germe (ou embryon). Ce sont surtout les deux premières qui nous intéressent pour faire du popcorn. L’enveloppe du maïs est cette partie très colorée (le plus souvent jaune), imperméable et rigide qui protège le reste du grain. A l’intérieur, l’albumen est principalement composé d’amidon mais également d’un peu d’eau. Avant de s’attaquer au mécanisme d’explosion du maïs, une chose très importante à savoir : toutes les sortes de maïs ne donnent pas du popcorn ! En fait, il n’y en a même qu’une seule qui puisse. C’est le maïs butterfly. Il présente une enveloppe beaucoup plus dure et plus rigide très utile pour faire du popcorn.

 

2. EXPLOSIOOOOON

Le principe à la base de l’explosion d’un grain de maïs est le fait que la vapeur d’eau prend plus de place que l’eau liquide. Je m’explique.

 

 

L’amidon est formé de tout petits sacs serrés les uns contre les autres. Quand on chauffe le popcorn, l’eau contenu dans le grain entre en ébullition, c’est-à-dire que l’eau liquide devient vapeur. Comme l’eau prend plus de place, elle va agrandir les grains d’amidon et les écarter jusqu’au point de rupture. L’amidon se mélange alors à l’eau (les sacs se rompent) et l’enveloppe externe du grain éclate à cause de la pression trop élevée à l’intérieur. D’où, le popcorn. Si on prenait une autre espèce de maïs pour faire du popcorn, on rencontrerait vite un problème de taille. L’enveloppe du grain serait moins rigide et se percerait avant d’exploser. C’est d’ailleurs pour ça que le maïs butterfly a été génétiquement sélectionné, pour sa peau plus rigide.

 

3. Avoir le popcorn parfait

Apprenti-chimistes, c’est à vous que cette partie s’adresse. Est-il possible de faire un popcorn parfait ? Un popcorn le plus gros possible et avec le plus de grains éclatés ? C’EST POSSIBLE ! La recette est simple. Déjà, il faut bien sélectionner ses grains de maïs. Choisir donc des grains de maïs butterfly mais composés de 13,5 à 14% d’eau. D’après des études, c’est le pourcentage d’eau permettant l’expansion maximale de l’amidon lors de l’explosion du grain. La température intervient également. Si le popcorn est cuit trop lentement, la vapeur d’eau quitte le grain par sa partie basse (la partie qui relie le grain à la tige) plus perméable que le reste de l’enveloppe. Si le popcorn est cuit trop vite, il grillera avant d’exploser.

 

Maintenant que vous avez la recette du popcorn parfait, BON APPÉTIT 😉

 

En savoir plus :

https://fr.wikipedia.org/wiki/Ma%c3%afs#Description

https://fr.wikipedia.org/wiki/Pop-corn

https://twitter.com/PopcornMiss

http://www.esraonline.com/index.php?pagination=view_article&id=348

http://jice.lavocat.free.fr/archives/tpe_popcorn/introduction.php

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